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Le café est un fruit : découvrez la cerise de café
Quand on pense au café, on imagine tout de suite un grain brun, une odeur de torréfaction, une tasse fumante.
Pourtant, le café est un fruit à l'origine. Avant d'arriver dans votre moulin, chaque grain a commencé sa vie au cœur d'une petite cerise de café, sur un arbuste qu'on appelle le caféier.
Le caféier et sa cerise
Le caféier est un arbuste tropical qui fleurit en petites fleurs blanches au parfum délicat. Quand la fleur tombe, elle laisse place à un petit fruit d'abord vert, qui rougit en mûrissant (certaines variétés donnent des fruits jaunes ou orange). C'est la cerise de café, dont l'aspect rappelle celui d'une cerise.
Sous la peau du fruit se trouve une pulpe sucrée, puis une fine couche collante appelée mucilage, puis une enveloppe protectrice, la parche. À l'intérieur, on trouve en général deux graines : ce que nous appelons des grains de café.
Autrement dit, le grain que nous torréfions est en réalité la graine du fruit.
De la cerise au grain : la récolte et le traitement
Une fois mûres, les cerises sont récoltées, le plus souvent à la main lorsque l'on vise la qualité, car toutes ne mûrissent pas en même temps sur le même arbre. Commence alors une étape décisive : le traitement du café, c'est-à-dire la manière de séparer la graine du reste du fruit. On distingue principalement trois méthodes :
Le café lavé : la pulpe est retirée, puis le mucilage est éliminé à l'eau. Les cafés sont souvent nets, clairs et acidulés.
Le café « natural » : les cerises sèchent entières, avec leur pulpe, avant d'être décortiquées. Les tasses sont généralement plus fruitées, plus rondes et plus sucrées.
Le café « honey » : la pulpe est retirée, mais une partie du mucilage reste pendant le séchage, pour un résultat intermédiaire, tout en douceur.
Le fruit, sa maturité et son traitement influencent donc directement les arômes du café de spécialité que vous dégustez.
Envie de goûter la différence ?
Et la pulpe, que devient-elle ?
Longtemps considérée comme un déchet, la pulpe séchée de la cerise est aujourd'hui valorisée sous le nom de cascara. On en fait une infusion aux notes fruitées, un peu comme un thé léger. C'est une belle manière de rappeler que le café est vraiment un fruit, et de ne rien gaspiller.
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